Azeite brasileiro abre alas na gastronomia nacional

Depois de duas horas chacoalhando como se estivesse em uma imensa batedeira, o suco da fruta começa a sair da máquina de mansinho, sem pressa para vir ao mundo. Um caldo turvo de cor verde profunda, que mais parece garapa doce de cana-de-açúcar. Mas é azeite de oliva, tem aroma de mato cortado, com um toque amargo e picante de “amarrar” a garganta. Puro extra virgem e feito no Brasil. A maioria dos consumidores não sabe, mas junto com as chuvas de março o país colheu a sua quinta safra comercial de azeite. A produção é fruto de um movimento de dezenas de pequenos produtores que, ainda com pouco óleo para oferecer, têm empenho máximo em atingir padrões de qualidade superiores aos dos rótulos à venda no supermercado.

Rústica, a produção demanda alguma tecnologia. No pequeno município mineiro de Andradas, no sul do Estado de Minas Gerais, um punhado de produtores concentra 8.000 oliveiras encrustadas nos morros da Serra da Mantiqueira. A maioria ainda é jovem demais para gerar azeitonas. O lagar (onde o óleo é processado) se resume a uma casinha de alvenaria ao lado do pomar, que abriga uma máquina de extração de pequeno porte importada da Itália. Todo o processo é mecânico – um grande espremedor de laranjas – e o azeite é feito em poucas horas após a colheita, procedimento vital para manter níveis baixos de acidez e preservação do sabor original das olivas.

O azeite da fé

Sem o peso das tradições e as denominações de origem que mapeiam a produção do Mediterrâneo, os brasileiros vêm testando com alguma ousadia variedades de diversos países para ver quais que se adaptam mais. Assim como no vinho, o tipo de azeitona determina o sabor do produto. Levando nomes que ainda soam como aramaico para o consumidor leigo, o Brasil aposta em variedades como Arbequina, Arbosana, Picual e Manzanilla (Espanha), Grappolo, Coratina e Frantoio (Itália) e Koroneiki (Grécia). O país já tem até a sua “azeitona nacional”, a Maria da Fé que, acredita-se, evoluiu a partir das primeiras matrizes da Galega portuguesa, plantadas décadas atrás na cidade da Mantiqueira mineira que dá nome à variedade.

O resultado dessa miscelânea vem despertando o interesse de chefs conectados com produtos artesanais. Proprietária do tradicional restaurante carioca O Navegador, militante do Slow Food Brasil e fundadora do movimento de Ecochefs que promove pequenos produtores locais, Teresa Corção é uma das novas convertidas ao extra virgem brasileiro. “Nossa ligação com o azeite vem do colonizador português e isso fez com que o paladar do brasileiro fosse acostumado a produtos de qualidade inferior, que chegavam muitas vezes em más condições de conservação nos navios. É muito interessante ver que os produtores locais estão em sintonia com os azeites mais herbáceos e intensos que são a grande tendência hoje no mundo”, compara. Adepta de uma cozinha “simples”, Teresa explora o azeite nacional em pratos de grande aceitação pelo público local, como peixes e saladas. Mas não se intimida em testar fórmulas heterodoxas. “Sou apaixonada por azeite no caldo de feijão e ele também fica maravilhoso com abacaxi”.

Ao contrário do vinho, a juventude é fundamental para o azeite. Quanto mais fresco, melhor. Por isso a proximidade do produtor com os mercados consumidores é um trunfo importante para os produtores e uma oportunidade para arriscar em criações gastronômicas. Em São Paulo, o coletivo Balaio Gastronomia dos chefs Gabriela Spinardi e Sérgio Campos têm testado receitas mais ousadas em sintonia com a cozinha brasileira nos cardápios que oferecem sob encomenda. Entre eles, estão saladas com carambola, caldinho de abóbora com queijo da Serra da Canastra e costelinhas de tambaqui acompanhadas com purê de batata roxa. Tudo regado com muito azeite de diferentes produtores brasileiros – inclusive a sobremesa, com queijo de cabra da Paraíba e azeite aromatizado na hora com goiaba. “O frescor do azeite que chega bem novo no mercado e a riqueza de sabores amargos e picantes oferecem possibilidades de harmonização muito interessantes com ingredientes que são típicos da nossa cozinha”, diz Gabriela.

Descrente de início, quando fez uma primeira degustação “decepcionante” de azeite gaúcho, o espanhol Xavier Gamez, dono do restaurante Xavier260, de Porto Alegre, diz que a prova de um segundo produtor mudou sua percepção “da escuridão para a luz”. “Eu me senti na minha terra, a Catalúnia, provando um arbequina de aroma intenso de grama cortada e abacates”, relembra, destacando esta variedade de origem catalã que melhor se adaptou ao Brasil e corresponde por mais de 80% da produção nacional.

A reportagem é de Arnaldo Comin e você confere a íntegra no site do El País

Alan Alex é jornalista, editor do site e da coluna Painel Político. Natural de Porto Velho foi criador e editor do site Portal364, trabalhou na redação dos jornais Diário da Amazônia, Folha de Rondônia, revista Painel Político, foi assessor de imprensa, é roteirista, editor de conteúdo e relações públicas. Também atuou como repórter de TV e rádio. É filiado à ABRAJI.

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