Por que a comida de microondas é menos saborosa? A ciência decifrou

A resposta está na ausência da ‘reação de Maillard’, processo químico que dá sabor e aroma às refeições

Você já deve ter comprado alguma comida congelada de supermercado porque ela parecia muito atraente. Também deve ter usado o microondas para esquentá-la. E se decepcionou ao colocar a comida na boca.

Sempre que isso acontece, culpamos o fabricante pela propaganda enganosa, mas, na verdade, o problema está no microondas e na incapacidade dele em produzir a reação de Maillard. Esta reação química, descoberta em 1912 pelo químico francês Louis-Camille Maillard, é a mais praticada nas milhões de cozinhas de todo o mundo. No entanto, para obtê-la é necessário conhecimento culinário.

Reação de Maillard

A reação de Maillard é basicamente um processo químico que acontece quando calor e aminoácidos com certos tipos de açúcar são combinados. Durante o aquecimento, novos compostos começam a se formar, deixando o alimento com o aspecto corado e mais saboroso. Por isso é muito comum refogar os temperos antes de usá-los para deixar a comida mais gostosa. Esse processo químico também é responsável pelo aroma do pão assado, da batata frita e da carne de churrasco, por exemplo. A grande maioria dos alimentos considerados uma tentação deve isto à essa reação.

No entanto, não é fácil conseguir o processo perfeito. Isso porque ele depende das proteínas e dos açúcares envolvidos já que são eles que vão determinar os possíveis produtos derivados. Aminoácidos com altos níveis de nitrogênio tendem a produzir aromas mais agradáveis, mas em contrapartida, os aminoácidos de variedades mais concentradas, geralmente resultam em enxofre e cheiro de cebola. “É uma reação muito complicada”, afirmou Steve Elmore, químico da Universidade de Reading, no Reino Unido.

Além disso, o maior desafio é acertar na quantidade de umidade necessária para que a reação ocorra. “Se você bota uma batata crua no forno, ela tem cerca de 80% de umidade. É preciso baixar a quantidade de água para cerca de 5% antes que a reação de Maillard aconteça. Assim, você terá todos os sabores agradáveis e a cor dourada”, explicou.

O problema do microondas (e dos fabricantes)

Infelizmente, o forno microondas funciona de maneira distinta: ao invés de aquecer o ar ambiente, ele bombardeia os alimentos com pequenas ondas de rádio de alta potência que aquecem as moléculas à medida em que vão passando. Isso significa que a superfície nunca fica quente ou seca o suficiente para que a reação de Maillard aconteça. Por isso a comida não fica tão gostosa quanto esperamos.

Perigos à saúde

Cientes disso, alguns fabricantes tentam disfarçar a ausência do aspecto apetitoso enchendo seus produtos de sal, açúcar e glutamato monossódico, para adicionar sabor aos alimentos. Em 2015, uma investigação conjunta do jornal britânico The Telegraph e da ONG Action on Sugar revelou que algumas refeições dos supermercados britânicos continham duas vezes mais açúcar do que uma lata de Coca-Cola, ou cerca de 13 colheres de chá (quatro a mais do que a quantidade diária recomendada para um homem adulto). Essa descoberta demonstra porque a maioria das refeições congeladas podem ser prejudiciais à saúde.

Outro problema das comidas para microondas está no fato de serem pré-cozidas, o que pode causar o “gosto de requentado” que muitas pessoas detestam. Para resolver esta questão, alguns fabricantes adicionam antioxidantes, como hidroxitolueno butilado (E321) ou ervas, especiarias ou suco de limão, para que o oxigênio não reaja com a gordura. Ironicamente, os compostos de Maillard, que frequentemente estão ausentes em refeições prontas, também são poderosos antioxidantes.

Já outros fabricantes optam por garantir que a comida seja consumida antes que o “gosto de requentado” possa aparecer. “Tem comida no mercado com validade de até dois meses e, na verdade, acho meio assustador. Por exemplo, encontramos uma empresa que fazia comida infantil refrigerada supostamente saudável e tinha um prazo de validade de três meses”, comentou Hodges. É realmente preocupante que uma comida feita em casa tenha prazo de validade de dois ou três dias, mas as preparadas por companhias alimentícias podem durar muito mais, não é?

Soluções alternativas

Como a demanda por comida caseira tem crescido, os fabricantes decidiram adotar uma abordagem mais sofisticada, que começa com a escolha dos ingredientes mais adequados para o preparado de uma refeição para microondas. “A realidade é que nem tudo é adequado para se cozinhar no microondas”, comentou Benn Hodges, chefe de cozinha da Eat First, empresa especializada em refeições gourmet prontas.

O exemplo do salmão

O segredo da reação de Maillard está na umidade, então é necessário começar por aí. O salmão, por exemplo, é um alimento muito delicado que exige muito do cozinheiro e do equipamento utilizado no preparo. Um dos principais perigos do salmão é que ele se desmancha, e o encolhimento das fibras musculares extrai sua umidade, transformando o que seria um suculento jantar em um prato seco. Para evitar isso, é necessário deixá-lo o mais quente possível e cozinhá-lo rapidamente. E é aqui que entra o microondas.

Boa parte dos fornos microondas opera em uma frequência de 2,45 GHz, o que facilita a absorção pela água, gordura e açúcar. Quanto mais moléculas dessas um alimento tiver, mais rapidamente ele vai cozinhar. É por isso que os filés de peixe com alto teor de água e gordura são ideais. Como a água não ferve no microondas até atingir a temperatura de 105°C, qualquer alimento cozinhado vai reter umidade, incluindo o salmão. “Dadas minhas experiências passadas, eu jamais teria sonhado em cozinhar peixe no microondas, mas realmente funciona”, contou Hodges.

O fim da comida “murcha”

O ar frio do microondas faz com que o vapor condense rapidamente, se transformando em líquido, impedindo que os alimentos desenvolvam uma superfície crocante e adicionando umidade a eles; por isso, o pão assado não tem a casca crocante e a pizza fica mole quando colocado no microondas.

Felizmente, a ciência vem trabalhando para criar uma tecnologia que permite fazer pães crocantes no microondas. Esse material consiste em uma bandeja de papelão forrada com plástico, que, por sua vez, é revestida por uma fina película de metal. Ele também esquenta o bastante para que a reação de Maillard torne seu jantar mais apetitoso.

Fonte: veja

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